Alles außer gruselig: der delikate Speisekürbis
Während sich kleine und manch große Grusel‑Fans zu Halloween an geschnitzten Kürbisfratzen ergötzen, erlebt der Speisekürbis sein kulinarisches Comeback. Er ist äußerst vielfältig zuzubereiten, lange haltbar und kalorienarm. Sage und schreibe 850 Kürbisarten sind weltweit bekannt, wovon allerdings nur ein Viertel zum Verzehr geeignet ist.
Zierkürbisse probeweise anzuknabbern ist wenig empfehlenswert, denn sämtliche Exemplare sind nicht nur ungenießbar, sondern giftig.
Dafür verantwortlich sind die enthaltenen Cucurbitacine. Sie führen zu Übelkeit, Magen‑Darm‑Schädigungen und unter Umständen sogar zum Tod.
Aus den essbaren Speisekürbissen wurde der bittere Giftstoff herausgezüchtet. Das Ergebnis sind aromatische Früchte, die mit unzähligen Zubereitungsvarianten die kalte Jahreszeit geschmackvoll und gesund bereichern.
Kürbis – Herkunft und Botanik
Der Kürbis stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika sowie aus dem südlichen Nordamerika. Archäologische Funde von Kürbiskernen belegen, dass Kürbisse dort schon vor 12.000 Jahren angebaut wurden. Damit zählt der Kürbis zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt.
Sämtliche heute verfügbaren Arten gehen auf fünf ursprüngliche Wildformen zurück. Nach Europa gelangten die Früchte im 16. Jahrhundert. Zu den wichtigsten Arten zählen Gartenkürbis, Riesenkürbis und Moschuskürbis.
In unserer Region wird der Kürbis (Pflanzengattung: Cucurbita) aufgrund seiner Frostempfindlichkeit als einjährige Pflanze kultiviert. Sie zählt zu den krautigen Gewächsen und bildet rund 50 Zentimeter hohe, kräftige Ranken aus.
Aus botanischer Sicht handelt es sich bei den Kürbissen um Beeren. Sie bringen es auf ein Gewicht von 500 Gramm bis hin zu Rekordwerten von 500 Kilogramm.
Im Jahr 2016 verzeichnete ein Ludwigsburger Kürbis mit seinem Gewicht von gut
1190 Kilogramm den Weltrekord.
Geerntet wird der Kürbis im vollreifen Zustand, möglichst nach dem ersten Nachtfrost. Zum Eigenanbau sollte statt eigener Samen Original‑Saatgut verwendet werden, da ansonsten durch Rückkreuzung die Gefahr besteht, dass Wildformen mitsamt ihrer giftigen Inhaltsstoffe entstehen.
Einkaufstipps und Lagerung
Im Handel sind Kürbisse von Ende August bis November erhältlich, bei einigen Arten reicht die Saison bis in den Frühling hinein. Beim Kauf bitte darauf achten, dass keine Druckstellen oder Verletzungen vorhanden sind.
Der Reifegrad wird durch den Klopftest geprüft – ein leicht hohler Klang weist darauf hin, dass der Kürbis bereits genießbar ist.
Außerdem ist der Stiel bei reifen Früchten verholzt. Kürbisse ohne Stiel besser liegenlassen, denn sie trocknen leichter aus und sind anfälliger für Fäulnis.
Auch die Größe spielt eine Rolle: Je kleiner der Kürbis, desto fester und aromatischer ist sein Fruchtfleisch. Meist sind auch weniger Fasern vorhanden als bei den imposanten Exemplaren.
Bei kühler, dunkler Lagerung halten sich Kürbisse einige Wochen, manche Arten wie der Hokkaido und der Butternut auch Monate. Je nach Größe werden sie im Kühlschrank oder im Keller aufbewahrt. Angeschnittene Exemplare bitte gekühlt in Folie lagern und möglichst innerhalb einer Woche verzehren.
Frische Kürbisse können auch problemlos eingefroren werden. Das ist besonders praktisch, weil das vorab entkernte und gewürfelte Fruchtfleisch bedarfsgerecht portioniert werden kann. Der Hokkaido‑Kürbis muss vor dem Einfrieren nicht einmal geschält werden.
Tolle Sortenvielfalt
Orangefarben und kugelförmig, in Gestalt von Birnen, Zwiebeln oder Ufos, weiß und grau, mit Rippen oder glatt – die Farb- und Formenvielfalt der Kürbisse ist enorm. Auch geschmacklich und in Sachen Konsistenz unterscheiden sich die skurrilen Früchte. Nachfolgend eine kleine Auswahl besonders beliebter Sorten.
Nussig, zart und aromatisch – der Butternut‑Kürbis
Der birnenförmige Butternut zählt zu den Moschuskürbissen und trägt ein dezentes, cremefarbenes Outfit. Das Fruchtfleisch ist etwas dunkler getönt als die Schale und überrascht mit einem deutlichem Stich ins Orange.
Die Samenhöhle nimmt nur wenig Raum ein und ist klar abgegrenzt. Dadurch ist der Anteil an verwertbarem Fruchtfleisch deutlich höher als bei den meisten anderen Kürbissen.
Sehr erfreulich, denn das Fruchtfleisch des Butternut schmeckt nussig, buttrig, süß‑pikant und ist von angenehm geschmeidiger Textur.
Unter optimalen Lagerbedingungen ist der Butternut ohne Qualitätsverlust monatelang haltbar. Er ist für alle gängigen Zubereitungsformen geeignet: zum Backen und Braten, für die legendäre Kürbissuppe, raffinierte Currys und ganz besonders zum Füllen.
Auch in fantasievollen Kombinationen mit Granatapfel, Couscous oder Quinoa überzeugt dieser Kürbis mit seinem einzigartigen Aroma. Zudem kann der Butternut roh verzehrt werden, etwa als frisch geraspelter Kürbissalat.
Würziger Allrounder – der Hokkaido‑Kürbis
Der Hokkaido‑Kürbis zählt zwar zu den Riesenkürbissen, ist jedoch meist in der Gewichtsklasse zwischen 500 und 1000 Gramm erhältlich – und das auch noch im Frühling.
Schale und Fruchtfleisch sind gleichermaßen orange, was für einen hohen Anteil an gesundem Beta‑Carotin spricht.
Die Schale muss vor der Zubereitung nicht entfernt werden. Wird sie mitgegart, entsteht ein interessanter Kontrast zwischen der weichen Textur des Fruchtfleisches und der noch etwas festeren Schale. Störende Fasern sind beim Hokkaido in der Regel kein Thema.
Der Geschmack ist würzig und nussig, doch weniger cremig als beim Butternut. In Sachen Zubereitung ist der Hokkaido‑Kürbis ein echter Allrounder und für Kürbissuppe, Gratin, Hokkaido‑Cremes und ‑Pfannen sowie zum Füllen und als Rohkost geeignet.
Der effektvolle Spaghetti‑Kürbis
Sehr lecker auch der eiförmige, optisch minimalistische Spaghetti‑Kürbis in weißem bis hellgelbem Gewand. Sein Fruchtfleisch nimmt beim Kochen oder Backen die Gestalt von Spaghetti an, sofern der Kürbis vorab nicht zerkleinert wurde. Die Schale des Spaghetti‑Kürbis kann mitgegart und verspeist werden.
Mit dem Spaghetti‑Kürbis kann eine kalorienarme Variante der Spaghetti Napoli mit Tomatensauce oder – mit Tofu‑Bolognese – eine vegane Spaghetti Bolognese zubereitet werden. Auch fantasievolle Kreationen in Anlehnung an das beliebte Spaghetti‑Eis sind möglich.
Patisson‑Kürbis/Ufo‑Kürbis/Bischofs‑ oder Kaisermütze
Sämtliche Bezeichnungen stehen für den gleichen kleinen Kürbis. Mit 10 bis 25 Zentimetern Durchmesser ist er perfekt zur Zubereitung eines Gerichts für ein oder zwei Personen. Eingefärbt ist der Ufo‑Kürbis in Weiß, Grün oder Gelb; besonders verspielte Exemplare schmücken sich
zudem mit Tupfen oder Streifen. Das süß‑pikante Aroma erinnert etwas an Artischocken.
Im Gegensatz zu anderen Kürbissen sollte der Ufo‑Kürbis binnen weniger Tage nach dem Kauf zubereitet und verzehrt werden.
Bei kleinen Früchten kann die Schale mitgegart werden, größere Kürbisse bitte vorab schälen.
Tipps zum Zerkleinern von Kürbissen
Bei manchen Kürbissen steht man beim Zerteilen der harten Schale vor einer echten Herausforderung. Soll sie von Hand bewältigt werden, ist ein Messer mit einer sehr stabilen Klinge nötig. Dünnwandige Klingen können zerbrechen und zu Verletzungen führen!
Einfacher und sicherer geht’s mit einem elektrischen Messer. Bei beiden Methoden die Frucht zunächst halbieren, anschließend in weitere Stücke zerkleinern.
Diese Arbeit kann man sich ersparen, indem man den Kürbis vor dem Zerteilen gart. Im Backofen dauert das bei 200 Grad je nach Größe 30 bis 60 Minuten. Alternativ kann der Kürbis auch im Ganzen gekocht werden. Zuvor bitte einstechen! Anschließend ist es ein Leichtes, die Kürbiskerne und, falls nötig, die Schale zu entfernen.
Die Vielfalt der Kürbis‑Rezepte entdecken
Wer Geschmack am Kürbis findet, wird sich über die unzähligen Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten freuen. Schon für die klassische Kürbissuppe gibt es etliche Variationen, die je nach verwendeter Kürbissorte ein wenig unterschiedlich schmecken.
Oder wie wäre es mit gebackenen Kürbisspalten vom Blech, begleitet von Kartoffeln, offeriert mit einem leckeren Dip?
Auch als Gratin, Risotto oder als Beilage zum Raclette zeigt Kürbis seinen vielseitigen Charakter.
Kürbispüree kann als Beilage oder Pesto serviert werden – und mancherorts verarbeitet man die aromatischen Früchtchen sogar zu Marmelade und Kompott. Oder zu Kuchen: In den USA ist der Kürbis‑Pie ein Klassiker und Kürbis‑Muffins sind groß im Kommen.
Und falls die vielen Möglichkeiten zu eigenen Kreationen inspirieren – umso besser. Allein die geschmackliche Abrundung mit Gewürzen wie Ingwer und Curry, Muskat und Kardamom oder mit süßen Komponenten wie Granatapfel oder Preiselbeeren bietet eine Menge Raum für fantasievolle Interpretationen.
Was tun mit den Kürbiskernen? Rösten und als gesunden Snack verzehren! Aus den Samen wird übrigens das hochwertige Kürbiskernöl gewonnen.
Steckbrief Kürbis: Inhaltsstoffe
Kürbis ist sehr gut bekömmlich und für Menschen mit empfindlichem Magen geeignet. Zudem besteht er zu 90 Prozent aus Wasser und schlägt mit nur 25 Kalorien/100 Gramm bei der Energiebilanz kaum zu Buche. Der Fettgehalt ist mit 0,1 Gramm/100 Gramm minimal.
Erfreulich auch der hohe Gehalt an Beta‑Carotin (ca. 1,4 mg/100 g), das vom Organismus bei Bedarf in Vitamin A umgewandelt wird. Es fördert die Entwicklung von Haut‑ und Schleimhautzellen – wichtig für das Immunsystem, da diese Zellen eine natürliche Barriere gegen Eindringlinge wie Viren, Bakterien und Parasiten darstellen.
Vitamin A ist zudem wichtig für die Sehkraft, die Fortpflanzung und den Knochenaufbau bei Kindern. Beta‑Carotin wirkt antioxidativ und fängt freie Radikale ab.
Weitere Inhaltsstoffe (Auswahl):
- Kalium (340 mg/100 g): Wasserhaushalt; Funktion der Nervenzellen und Muskeln
- Kalzium (21 mg/100 g): Knochen, Zähne, Muskeln, Nerven, Entzündungsabwehr
- Eisen (0,8 mg/100g): Sauerstofftransport im Organismus
- Vitamin C (14 mg/100g): antioxidativ, antiviral, antibakteriell; entzündungshemmend
- Kieselsäure: Bindegewebe, Haut, Nägel
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